Cuando se comparte algo más que el plato

Si algo hay en España, son bares. En concreto, más de 263.000 establecimientos de restauración en 2023, según las cifras del Anuario de la Hostelería en España 2024. De acuerdo con los últimos datos del Ministerio de Trabajo (a julio de 2025), el empleo en este sector rozó el 7% de la afiliación total a la Seguridad Social, con aproximadamente 1,5 millones de personas empleadas. Sin embargo, en tiempos de grandes cadenas, franquicias y deliveries a golpe de app, cada vez cuesta más encontrar restaurantes que resistan a la estandarización y a la precarización de la hostelería. Pero los hay.

En el sector donde a nadie sorprende el incumplimiento sistemático de los derechos laborales –quién no tiene un amigo camarero dado de alta cuatro horas al día que trabaja 12, con turnos agotadores y descansos que no se respetan–; el sector en el que las franquicias colonizan las terrazas de los centros de las ciudades, es posible encontrar alternativas, no sólo gastronómicas, sino también a la forma en la que se gestionan y se entienden los proyectos.

Como microaldeas galas, los restaurantes cooperativos ponen de manifiesto que otro tipo de establecimientos, de cocina y de condiciones laborales son posibles. Son los casos de La Cerería, en el Gótico barcelonés; de El Fogón Verde, en el céntrico barrio madrileño de Las Letras; o de Sabores del Mundo, también en Madrid, en Carabanchel.

La Cerería

En el corazón del barrio Gótico, el majestuoso Pasaje del Crèdit sumerge al viandante en pleno siglo XIX y le conduce hasta la puerta de La Cerería. Este mítico restaurante vegetariano ocupa desde finales de los noventa el lugar de la antigua fábrica de cera Lladó. A pesar de su ubicación y del avance de la gentrificación, este proyecto siempre tuvo claro que no se abocaría al turismo.

La Cerería nació como cooperativa en 1997. La elección del lugar fue «un poco como una okupación», recuerda Felipe, socio del proyecto desde hace 12 años. Aquel núcleo inicial estuvo formado por un variado grupo de personas, muchas de ellas procedentes de Latinoamérica, que aportaron sus experiencias en asambleas de barrio hasta que «de alguna manera, se consiguieron las licencias necesarias para poder trabajar».

Actualmente, el equipo de La Cerería está integrado por ocho personas, de las cuales seis son mujeres, y componen un buen mosaico internacional. En el proyecto confluyen nacionalidades de España, Argentina, Brasil, Camerún, México y Venezuela. La horizontalidad es otra de sus claves: «Aunque en los estatutos dice que el voto de los trabajadores no es vinculante, en la vida diaria sí que lo es», explica Felipe.

«Como cooperativa vivimos bastantes momentos complejos», confiesa este socio. «A veces por movimientos y políticas internas, incluso por distintos intereses de los propios trabajadores y socias». También están, claro, las dificultades económicas; agravadas por el mazazo de la pandemia.

Echando la vista atrás, Felipe va más allá en su análisis. «Creo que algo que se fue perdiendo fue una red de apoyo intercooperativa. Está bueno hacer el trabajo interno, pero si optas por la colectivización en vez de por una SL es porque estás interesado en el modelo cooperativo. Ahora, creo que la comunicación es nula», reflexiona.

Pero no todo son dificultades. Felipe destaca el vínculo que La Cerería logró generar entre los trabajadores y la clientela. La «familiaridad» del equipo con el proyecto «creó una base social hacia fuera, y la gente que viene, 27 años después, nos sigue reconociendo como tal», relata el socio. Un «afecto» que se mantiene también con los ex trabajadores y los ex socios: «La cooperativa nos ha ayudado a todos a encajar lo que queríamos con nuestro proyecto de vida, vinculando lo personal con un proyecto colectivo».

El Fogón Verde

Aunque este restaurante agroecológico, vegetariano y de cercanía está en trámites de ser formalmente una cooperativa, la realidad es que lleva funcionando como tal desde su nacimiento, en 2016.

El camino recorrido a lo largo de casi una década no ha sido fácil. Preguntada por cuál es la mayor dificultad a la que tienen que hacer frente, Lucía –una de las socias fundadoras–, no duda en responder: «La económica». «Nuestro producto no es barato. Es de calidad, de cercanía, intenta respetar los derechos de las personas que lo producen, y con precios muy ajustados para hacerlo accesible a todo el mundo», explica. Además, El Fogón se preocupa por ofrecer condiciones laborales «lo mejor posibles» al equipo –formado por tres trabajadoras y cuatro socias trabajadoras–.

A la pregunta de si considera que hay suficiente apoyo institucional a proyectos como El Fogón, Lucía no duda en responder: «No». «Hace años, lo puedo entender, porque no se hablaba del cambio climático. Pero ahora, que se supone que las instituciones están empezando a darle importancia, echo en falta un apoyo económico, porque hacer las cosas bien, a día de hoy, es mucho más caro», reclama la cooperativista. Y apunta que «las subvenciones a la economía social y solidaria están muy dirigidas a empresas del tercer sector, porque son la mayoría», y apenas llegan al sector de la restauración.

La supervivencia de El Fogón es una carrera de obstáculos que su equipo supera día a día gracias a la parte más bonita del proyecto. Para Lucía, su motivación se resume en «sentir que tienes un trabajo que tiene un sentido más allá de las ocho horas que te permiten pagar el alquiler, que está alineado con tu forma de pensar y que apoyas otros proyectos en los que también crees».

Sabores del Mundo

La población extranjera tiene un peso importante en el mercado laboral español –en mayo de 2025 se superó por primera vez la barrera de los 3 millones de afiliados extranjeros, el 14% del total–; y, concretamente, en el sector de la hostelería. Como indicaba un reciente análisis de El País, los trabajadores extranjeros representan el 28% de la afiliación en este sector. Con la particularidad de que destacan los inmigrantes de fuera de la Unión Europea, «que constituyen siete de cada diez empleados de nacionalidad extranjera en bares y restaurantes».

Precisamente, con la idea de «ayudar a mujeres migrantes desempleadas», Catalina Lescano, natural de Perú y afincada en Madrid, decidió en 2008 poner en marcha Sabores del Mundo, un restaurante cooperativo ubicado en el barrio de Carabanchel, especializado en comida peruana. No faltan en su carta el ceviche, la papa a la huancaína o el pachamanca a la olla. «Queríamos ayudar a los jubilados, a los estudiantes, dar un menú social», relata su fundadora.

Sabores del Mundo fue también una salida a la crisis de 2008. La necesidad agudiza el ingenio, y la frágil situación laboral en la que quedó Catalina aquel año la llevó a estudiar unos meses de administración y gestión de empresas, y dar el paso de abrir su propio restaurante. Lo que le hizo decantarse por el formato de cooperativa, cuenta, fueron las mayores facilidades tanto económicas como administrativas respecto a otro tipo de sociedades. En la actualidad, Sabores del Mundo cuenta con cinco empleados, de los cuales cuatro son socios trabajadores.

El recorrido a lo largo de estos 16 años ha estado plagado de baches, algunos de los cuales llegaron a poner en jaque la supervivencia del proyecto. El primero de ellos fue descubrir que el primer local que alquilaron para albergar el restaurante no contaba con las licencias necesarias, lo que les llevó a perder la inversión inicial de 25.000 euros. Un duro golpe del que lograron recuperarse gracias a la insistencia de su clientela, que les animó a buscar un local más pequeño y empezar de cero. Luego, por supuesto, estuvo la pandemia.

A pesar de todo, Catalina anima a cualquiera que se plantee crear un nuevo proyecto a hacerlo como cooperativa, «por su forma democrática, por la responsabilidad, la honestidad, las facilidades que tenemos los trabajadores… te da más calidad de vida que estar en una empresa», enumera. Eso sí, insiste en poner especial atención e informarse bien sobre todo lo relativo a permisos, licencias, facturas y papeleo vario, algo que ella aprendió a base de ensayo y error.

En cuanto al futuro próximo de Sabores del Mundo, Catalina lo deja en manos de sus compañeros. Está a punto de jubilarse, y serán ellos quienes decidan cómo continuar este viaje. Eso sí, antes de retirarse el próximo año, Catalina, incombustible, está terminando los trámites para abrir una tienda de alimentación.

Este reportaje pertenece a ‘Altacoop, el altavoz de las cooperativas’, un proyecto que cuenta con el apoyo del PERTE de la Economía Social y de los Cuidados del Gobierno de España.