Restokoop: la receta de un futuro más justo está en manos de los jóvenes

Quedan quince minutos para que empiece el servicio mientras Thibault Debierne, de 17 años, limpia las mesas y ultima la apertura de la caja de Restokoop, en La Rochelle, un caso singular en el mundo de la restauración en Francia. Desde su inauguración en 2023, este restaurante cooperativo liderado por jóvenes se ha convertido en un referente de las nuevas empresas cooperativas juveniles del país galo, un concepto emergente inspirado en Canadá con el que ya se experimenta en restaurantes y comercios del país.

Debierne dejó los estudios con 15 años y se lanzó a una formación profesional de hostelería, pero salió escaldado tras una semana trabajando como aprendiz en un restaurante convencional. «Mi jefe quería que hiciera al menos 47 horas semanales, y eso que no tenía ni 16 años. No era legal», denuncia. Después llegó a Restokoop, donde está a punto de terminar una experiencia de seis meses que le ha permitido reconectar con su gusto por la restauración. Ahora planea seguir sus estudios para trabajar en cocina. El joven relata que «la experiencia ha sido muy buena. Aquí nos dejan experimentar y no buscan solo regañarnos como en un restaurante clásico«.

‘Emancipación’ en vez de ‘inserción’

La confianza es una palabra clave para el equipo pedagógico que se encuentra detrás de Restokoop: Jean Mougenot, responsable del proyecto, el cocinero François Tirel, ambos trabajadores de la asociación Horizon Habitat Jeunes, y Maelle M’bengue, coordinadora de la asociación de educación popular KPA La Rochelle, quienes dieron forma a la idea. «No nos gusta hablar de inserción laboral sino de emancipación. Queremos que ganen confianza en sí mismos y un pensamiento crítico sobre el mundo laboral para que obtengan las herramientas y piensen ¿cómo puedo sentirme realizado y crear mi propio camino? ¿qué puedo aportar? No simplemente integrarse en una vía existente», explica M’bengue.

Situado en el barrio residencial de Mireuil, Restokoop se encuentra en la planta baja de una residencia para jóvenes trabajadores gestionada por Horizon Habitat Jeunes. Con el respaldo de las autoridades públicas, dan alojamiento temporal a menores de 30 años en ruptura con el mundo laboral o escolar. Les ofrecen la posibilidad de independizarse pagando un alquiler muy accesible mientras consolidan su proyecto profesional por un máximo de dos años.

El restaurante cooperativo se ha instalado en lo que hace años era el comedor, y atrae a otros jóvenes ajenos al edificio. Cada seis meses, el equipo pedagógico inicia un proceso de selección para formar un nuevo equipo con cinco trabajadores que tocarán todas las áreas: elección del menú, cocina, servicio, contabilidad y hasta la apariencia del local. «Para nosotros era importante que el restaurante no fuera perfecto, que sean los propios cooperantes los que lo van transformando con sus ideas», dice Mougenot. Así ha sido. Esta temporada –como se refieren a cada período de seis meses–, los cooperantes se han decidido a preparar una terraza que pueda acoger a más comensales, en un establecimiento preparado ya para recibir a más de 50 personas.

Lucile Gledel, de 26 años, terminó su contrato de cooperación en abril. Suya fue la idea de un mapa en la entrada con el origen de los productos, para destacar otro pilar: alimentos y bebidas procedentes de circuitos de proximidad. A Gledel le resultó difícil encontrar trabajo en lo suyo después de terminar un master en idiomas y relaciones internacionales en La Rochelle. En esa búsqueda, decidió probar suerte en Restokoop donde ha encontrado una vocación inesperada: «Este restaurante intenta ser lo más ecorresponsable posible, por ejemplo avituallándose al máximo con productores locales en carnes, verduras y cereales. Más allá del impacto ecológico, eso crea un vínculo con las personas que nos traen la comida», dice la excooperante, que aspira ahora a trabajar en proyectos sobre cambio climático y su impacto en la alimentación. Pasar por Restokoop le ha ayudado además a gestionar el estrés laboral y a mejorar la comunicación con sus colegas en un marco cooperativo en el que no existen jerarquías.

Un modelo en expansión

«El modelo cooperativo desafía lo que nos ha sido transmitido siempre: la jerarquía, la verticalidad, la idea de que siempre hay un ‘jefe’ que decide. Ser cooperante es aprender a trabajar de otra manera», explica Laure Ortiz, coordinadora de proyectos de Emprendimiento Cooperativo Juvenil dentro del Comité Bassin Emploi (CBE) de Seignanx, en las Landas. Esta organización anima un colectivo de empresas y actores de la economía social y solidaria en el sur de Aquitania que importó el concepto de Emprendimiento Cooperativo Juvenil desde Canadá al crear el chiringuito Metroloco, en la playa vasco-landesa de Tarnos.

Metroloco, activo entre mayo y octubre, trabaja únicamente con jóvenes de 18 a 26 años. Fue la semilla que inspiró a Restokoop, convertido en un modelo de éxito. No son los únicos: el CBE ha acompañado a otras asociaciones en Francia que han intentado replicar un modelo similar, y actualmente están respaldando la creación de varias cooperativas con este modelo en Tarnos, Pau y Bayona. Cada una tiene su propio formato y actúa en distintos sectores económicos, pero todas están atravesadas por esta misma preocupación: inscribirse en las necesidades del territorio y trabajar con los actores locales.

«Hemos intentado escribir una especie de carta fundacional que reúna los principios comunes: ayudar a la emancipación de los jóvenes, desarrollar su poder actuar como individuo y como colectivo, obtener un salario mínimo que les permita estabilizarse y, esto es fundamental, servir como herramienta para el territorio», explica Mougenot.

De hecho, algunos de los agricultores y ganaderos que venden sus productos a Restokoop participan en su asamblea general y se han involucrado en otros proyectos, como la preparación de platos que se distribuyen en hoteles de la ciudad. Los vecinos son parte importante: a menudo se llena al mediodía con un público variado, atraído por los precios (menú completo a 14 euros) y por la convicción de contribuir a una buena causa. Hélène, una de las comensales, echaba en falta una oferta de restauración en el barrio. «Vivo al lado y vengo de vez en cuando. Me encanta el concepto: productos ecológicos, locales, cocinados cada mañana… A veces hay platos exóticos, siempre hay variedad entre carne, vegetales y pescados. Está muy bueno», dice esta vecina, que ha traído a una pareja de amigos que la visitaba.

Cofinanciado por la región de Aquitania y la Unión Europea, la facturación del restaurante debe alcanzar cada mes los 7.000 euros para garantizarse un mínimo de unos 1.000 euros, ampliables cuando el volumen aumenta. Entre los cooperantes están Emal (29), afgano que sueña con abrir un restaurante; Lola (19), que dejó psicología para probar hostelería; y Mustafa (21), que quiere aprender a gestionar una empresa. En octubre, un nuevo grupo les relevará, aprendiendo desde cero y aportando sus propias ideas.

A menudo, los jóvenes que llegan aquí vienen perdidos y desencantados con el mundo laboral, lo único que necesitan es un marco de acompañamiento estable y un poco de confianza en sí mismos. «Se critica mucho a los jóvenes, pero yo no veo a una generación frágil, veo a una generación fragilizada por la sociedad en la que vivimos. En el momento en el que les hablas de sentido, de valores, de lo que hacemos por la transición ecológica, los chavales se entregan a la causa, aportan ideas que nunca se nos hubieran ocurrido en términos de inclusión y sostenibilidad, y eso me reconforta. Decir que la juventud es de cristal no nos llevará a ninguna parte, porque además es mentira», dice Mougenot.

A finales de octubre, algunas de estas asociaciones y colectivos estarán presentes en el Foro Mundial de Economía Social y Solidaria, que tendrá lugar en Burdeos. Su objetivo es que el concepto de Emprendimiento Cooperativo Juvenil sea reconocido a nivel nacional e integrado en las políticas públicas para crear un marco jurídico adaptado a la juventud y las limitaciones de las empresas cooperativas

«Más allá de la inserción de los jóvenes y de permitirles vivir esta experiencia, también se trata de darles la oportunidad de darse cuenta de que hay una economía posible distinta de la capitalista; que, efectivamente, trabajar en el ámbito local tiene un impacto medioambiental”, reivindica Ortiz. Por encima de los menús y de los números, este modelo de empresa deja sobre la mesa una pregunta simple y poderosa: ¿y si fueran los jóvenes quienes tuvieran la receta de un futuro más justo?